Ajo Negro: 4 Razones para Comerlo, Cómo Hacerlo y Recetas

Aunque el ajo negro no parece tan apetitoso – de hecho, podría imaginarse que es simplemente ajo quemado, en realidad se hace fermentando bulbos enteros de ajo fresco en un ambiente con control de humedad y temperaturas que oscilan entre los 140 y 170 grados Fahrenheit durante 14 y 40 días. No hay aditivos, conservantes, ni quemas de ningún tipo.

Una vez retirados del fuego, los bulbos de ajo se colocan en un lugar seco a temperatura ambiente para que se oxiden durante 10 a 14 días. El proceso da como resultado un ajo que es negro mate y suave y pegajoso, con una textura un poco masticable y un sabor similar al del vinagre balsámico; el sabor picante normal del ajo desaparece, lo que significa que incluso a aquellos que no soportan el ajo les puede gustar el ajo negro.

Como lo describe el Nordic Food Lab, «El proceso no es, estrictamente hablando, fermentativo: la transformación no se debe al metabolismo microbiano, sino en parte a la descomposición enzimática (el calor desnaturaliza la aliinasa, la enzima que convierte la aliina no volátil en alicina volátil, el compuesto responsable de la picor del ajo fresco) y en parte a la reacción de Maillard, una cascada de reacciones químicas que producen el color oscuro y el sabor complejo y caramelizado».

De hecho, los conocedores de la comida dicen que es una mezcla perfecta de «dulce y salado» de riqueza melosa con un ligero trasfondo de ajo picante y una consistencia que se derrite en la boca similar a la de las frutas secas blandas y secas. Su aparición en los programas de televisión «Top Chef» y «Iron Chef» lo pone en el punto de mira como uno de los últimos y más grandes y verdaderos «superalimentos».

En la mitología taoísta, incluso se rumoreaba que el ajo negro concedía la inmortalidad – y, aunque ciertamente no podemos garantizarlo, no hay duda de que ofrece una tonelada de beneficios para la salud. Está lleno de casi el doble de antioxidantes que el ajo crudo – los investigadores han encontrado que el proceso de envejecimiento/fermentación parece duplicar sus antioxidantes. Y, no por casualidad, un estudio realizado en 2009 en Japón encontró que era más efectivo que el ajo fresco para reducir el tamaño de los tumores.

El ajo negro también se llena con una alta concentración de compuestos sulfurosos. Uno de los compuestos en particular, la s-alilcicteína o SAC, se ha encontrado científicamente que ofrece numerosos beneficios para la salud, incluyendo la inhibición de la síntesis de colesterol – lo que en términos simples significa que puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Se puede comer solo, en pan o en cualquiera de sus platos favoritos, de la misma manera que el ajo común, pero disfrutará de mayores beneficios para la salud que los que obtendría de esta hierba que ya es muy poderosa.

Si esa no es razón suficiente para que considere ser creativo en su cocina y poner ajo negro a trabajar en sus comidas, estas razones seguramente lo inspirarán.

4 Razones para Comenzar a Comer Ajo Negro

1. Tratar la diabetes tipo 2

Aquellos que sufren de diabetes tipo 2 saben que la condición puede causar estragos en su salud debido a los efectos del estrés oxidativo. La diabetes no controlada puede llevar a complicaciones serias como enfermedad renal, enfermedad cardíaca, daño a los nervios y problemas de visión, a veces incluso a la ceguera.

Los potentes antioxidantes en el ajo negro específicamente pueden disminuir el estrés oxidativo causado por el aumento de los niveles de azúcar en la sangre. Múltiples estudios han encontrado que su alto nivel de antioxidantes ejerce un efecto aún más fuerte que el ajo regular y podría ser aún más útil para prevenir las complicaciones de la diabetes.

2. Mejorar los niveles de colesterol

Mientras que el colesterol «bueno», o HDL, es esencial para la supervivencia, mantener el LDL o el colesterol «malo» bajo control es importante para reducir el riesgo de enfermedad cardíaca, accidente cerebrovascular y muerte prematura. Aunque el ajo crudo ha recibido la mayor parte de los elogios cuando se trata de beneficios para la salud del corazón, el ajo negro ha sido recientemente objeto de múltiples estudios, y como tiene una composición fitoquímica ligeramente diferente en comparación con el ajo crudo, como se mencionó, ofrece aún mayores beneficios para el corazón.

Un estudio realizado en 2014 en el Hospital de la Universidad Nacional de Chonbuk en Corea del Sur encontró que los participantes que tomaron extracto de ajo negro diariamente durante 12 semanas dicen un aumento promedio en HDL (colesterol «bueno»), así como una disminución de la proteína B en los lípidos sanguíneos – algo que se considera un fuerte indicador del riesgo de enfermedad cardiaca.

3. Alivio de alergias y más

Ya sea que usted sufra de alergias nasales o cutáneas, el ajo negro puede traer un alivio significativo. Los estudios han encontrado que en realidad tiene la capacidad de desactivar los genes que causan la inflamación y las reacciones alérgicas en primer lugar. También se sabe que fortalece el sistema inmunológico, debido a su abundancia de antioxidantes, lo cual es importante tanto si tiene alergias como si no.

Además de prevenir las alergias, como el ajo se considera un antibiótico natural, puede incluso ayudar a combatir los virus y las infecciones. Un estudio realizado en 2012 en la Universidad Estatal de Washington encontró que el ajo era 100 veces más efectivo que dos antibióticos principales para combatir una bacteria conocida como Campylobacter, que es responsable de muchas enfermedades intestinales en todo el mundo. Se ha utilizado con fines medicinales durante miles de años, entre ellos para ayudar a combatir la peste en el siglo XVIII.

El ajo tiene la capacidad de matar bacterias así como virus, hongos y patógenos sin dañar la flora intestinal beneficiosa, a diferencia de los antibióticos.

4. Ayudar a curar el hígado del daño causado por el alcohol

El hígado es uno de los únicos órganos que puede curarse del daño – si se desarrollan buenos hábitos antes de que sea demasiado tarde. La enfermedad hepática alcohólica ocurre como resultado del daño causado por el estrés oxidativo, debido al intento de descomponer el alcohol. Esto daña las células del hígado, lo que puede provocar inflamación y cicatrización con el tiempo.

Los científicos han descubierto que el ajo negro puede ayudar a reducir la inflamación e incluso ayudar a revertir el daño del alcohol en el hígado, así como a eliminar la grasa que se acumula en el río, gracias a sus potentes propiedades antioxidantes, una vez más.

Cómo hacer ajo negro

Mientras que se pueden comprar máquinas para hacer ajo negro (como esta en Amazon), usted puede fácilmente hacer ajo negro por su cuenta sin artilugios extravagantes usando una olla de arroz – ¡aunque tome algún tiempo!

A continuación encontrará instrucciones para preparar su propio ajo negro, pero si no puede imaginar esperar dos semanas o más para su primer lote de delicioso ajo negro, entonces podría comprarlo en línea. Esta lista de la Amazonía para el ajo negro ganador de premios ha sido fermentado durante 120 días increíbles asegurando que el sabor y los beneficios son de calidad suprema. Puede echar un vistazo y obtener más información aquí.

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Comprar el ajo adecuado. El primer paso es elegir el ajo correcto. Es importante buscar bulbos frescos e inmaculados, ya que cualquier sabor del ajo, incluyendo las manchas podridas, se intensifica durante el proceso de fermentación. Básicamente, mientras más alta sea la calidad del ajo crudo que usted use, mejor será su ajo negro. Como es un proceso bastante largo, vale la pena gastar un poco más para obtener lo mejor que puedas.

Palabra de advertencia. El olor a ajo durante el proceso de fermentación puede ser abrumador. Coloque su olla de arroz en un lugar bien ventilado, preferiblemente fuera de su casa debido al poderoso aroma que adquiere al fermentar. 

Fermentación del ajo en ajo negro

  1. Coloque el ajo en posición vertical sobre una toalla de papel en la bandeja interna de cocción o en la bandeja de vapor en el fondo de la olla de arroz.
  2. Cierre la tapa y utilice el ajuste «Keep Warm».
  3. Mantenga el ajo en la olla de arroz en esa posición y déjelo reposar durante al menos 14 días. Se puede dejar hasta 40 días si desea un sabor más intenso y ahumado.
  4. Cuando el ajo esté listo para ser retirado, colóquelo en un lugar seco a temperatura ambiente y déjelo reposar durante otros 10 a 14 días antes de usarlo.
  5. Coloque el ajo negro en un recipiente hermético y guárdelo en el refrigerador.

Recetas de ajo negro

Hay muchos usos y recetas diferentes que involucran el ajo negro – comience con algunas de estas grandes ideas.

Se pueden utilizar los dientes como si se tratara de ajo asado, como por ejemplo triturarlos con aceite de oliva y luego untarlos en crostini, incorporarlos a los aderezos o frotarlos en el pollo antes de hornearlos.

También puedes inspirarte a usar el ajo negro que se pide en las recetas que se encuentran en BlackGarlicNA.com, que tiene una gran cantidad de fabulosas recetas de ajo negro en su sitio web, incluyendo un plato principal saludable y delicioso,’Pimientos Rellenos de Ajo Negro’. 

Para los poderes de superalimentos dobles, puedes probar la col rizada al ajo negro, una gran receta para disfrazar otra de las superalimentaciones más beneficiosas del mundo, la col rizada – es fácil de preparar, increíblemente saludable y deliciosa también.

El renombrado chef neoyorquino Julian Medina ofrece los siguientes consejos para el ajo negro confitado:

«Me encanta confitar el ajo negro: cocínalo a fuego lento durante mucho tiempo con aceite hasta que esté muy suave, y luego úsalo como salsa o puré. Uno de mis favoritos es un puré de ajo negro y chile pasilla. El chile pasilla también es oscuro, con un sabor terroso, y el ajo negro es suave y lo complementa muy bien. Lo usamos para un pez, como con una lubina o un fletán salvaje, algo un poco escamoso».

Chef/socio de Denver’s Lower48, Alex Figura, notas:

«El ajo negro va muy bien con platos de cordero, yogur y mariscos que contengan lácteos. O haga una vinagreta como si fueran hongos con vinagre de jerez, un poco de soja (no necesitará sal), un aceite neutro, un poco de mostaza Dijon y el ajo. Es tan bueno con una ensalada de hongos de cualquier tipo, y hay tanta riqueza e intensidad en el sabor que la ensalada puede convertirse en un plato principal. Lo acompañaría con algo brillante y ácido, como fresas o frambuesas, para cortar por la fuerza de los hongos y el ajo».

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