Leche cruda versus leche pasteurizada: ¬ŅCu√°l es m√°s saludable?

Leche cruda versus leche pasteurizada: ¬ŅCu√°l es m√°s saludable?

La leche, ya sea de vaca, cabra, oveja, camello o b√ļfalo, ha tenido un lugar en la dieta humana desde la antig√ľedad. Es accesible, est√° disponible todo el a√Īo, y si la leche materna es el mejor alimento para los beb√©s, la leche animal es la siguiente mejor opci√≥n, porque ambas son nutricionalmente similares.

Sin embargo, la leche pasteurizada que recibimos hoy en día está muy lejos de la verdadera. Esto se debe a que la leche se somete a un duro proceso antes de llegar a nosotros.

No podemos dejar ning√ļn alimento en su estado normal y natural. Eso es muy cierto en el caso de la leche. La leche cruda natural no es un l√≠quido homog√©neo. La grasa de leche m√°s ligera permanece en la parte superior como crema mientras que los s√≥lidos m√°s pesados permanecen en la porci√≥n l√≠quida inferior. La leche pasteurizada que obtenemos es homogeneizada para darle una textura uniforme y una sensaci√≥n de suavidad. Como parte de la homogeneizaci√≥n, la grasa de la leche se extrae de la parte superior incluso en el caso de la leche entera. La leche refrigerada se ba√Īa con cantidades espec√≠ficas de grasas l√°cteas para obtener diferentes tipos de leche, tales como entera, 2% y baja en grasa. Luego se fortifica con ciertos nutrientes, incluyendo las vitaminas A y D.

La pasteurizaci√≥n mata los microbios de la leche, evitando que la leche se estropee, pero ¬Ņhace que la leche sea m√°s sana? El Centro para el Control y la Prevenci√≥n de Enfermedades quiere hacernos creer que la leche pasteurizada no s√≥lo es saludable sino que es la √ļnica leche segura que se puede obtener.

Sin embargo, lo que tal vez no sepa es que la pasteurizaci√≥n implica calentar la leche a una temperatura alta para destruir la mayor√≠a de las bacterias y virus y luego enfriarla r√°pidamente para retardar su crecimiento y proliferaci√≥n. Desarrollado por Louis Pasteur a mediados del siglo XIX, este proceso ten√≠a como objetivo original evitar que los vinos se agriaran a medida que maduraban. √Čl abog√≥ por calentarlos a 140 F durante 30 minutos, una t√©cnica conocida como LTLT o Low Temperature-Long Time. Pero los procesos de pasteurizaci√≥n actuales como HTST (High Temperature-Short Time) y UHT (Ultra High Temperature) implican temperaturas mucho m√°s altas.

Los organismos gubernamentales nos aseguran que no se producen cambios nutricionales significativos durante la pasteurizaci√≥n. Pero los defensores de la leche cruda no est√°n de acuerdo. La verdad es que la leche pasteurizada y homogeneizada usualmente requiere fortificaci√≥n con vitaminas y minerales para equipararla a la leche natural. ¬ŅEsto no prueba indirectamente que hay un agotamiento de nutrientes durante el procesamiento de la leche?

¬ŅPor qu√© la gente bebe leche cruda?

Podr√≠a haber muchas razones por las que la leche cruda, la mantequilla y el queso org√°nicos son favorecidos por muchos. En los √ļltimos a√Īos se ha observado un aumento del 15 % en la producci√≥n y el consumo de leche cruda. Sin embargo, a pesar de la prohibici√≥n de la leche cruda en m√°s de 18 estados, y el miedo a la comercializaci√≥n por parte de las agencias gubernamentales, incluyendo, m√°s gente se est√° convirtiendo a la leche cruda que nunca. Puede ser nada menos que una experiencia personal positiva por parte de los usuarios.

De hecho, los que empiezan a tomar leche cruda, la mayoría de las veces, se enganchan, no sólo por su delicioso sabor. También hay beneficios impresionantes para la salud.

Aumento de energía

La leche es un alimento sano que contiene grasas, prote√≠nas, carbohidratos, vitaminas y minerales necesarios para el crecimiento y funcionamiento normal de nuestro cuerpo. Tiene una serie de az√ļcares diferentes, algunos que proporcionan energ√≠a instant√°nea, mientras que otros que ofrecen una liberaci√≥n m√°s sostenida. La leche cruda contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles, gracias a su alto contenido en grasa l√°ctea. Es rico en minerales, √°cidos grasos y amino√°cidos, incluyendo los ocho esenciales, junto con vitaminas y enzimas necesarias para su digesti√≥n y absorci√≥n por el cuerpo.

Además de todos los nutrientes directamente disponibles de la leche, los microbios contenidos naturalmente en la leche cruda proporcionan algunos beneficios adicionales. Se agregan a la flora gastrointestinal, con los oligosacáridos, la lactosa, la maltosa y la sacarosa, en la leche actuando como alimento prebiótico, alimentándolos a ellos y a millones de otros microbios que viven en nuestro tracto digestivo. No podemos absorber muchos de los nutrientes esenciales de nuestros alimentos sin la ayuda de estos microorganismos. Los oligosacáridos también proporcionan sitios de unión para los microbios, previniendo efectivamente que se unan a la mucosa del tracto gastrointestinal.

El componente bioactivo de la leche, que incluye las enzimas activas y los microbios beneficiosos, sólo está disponible en la leche cruda, y podría estar muy bien detrás del aumento de energía que proporciona.

Piel m√°s clara, cabello y u√Īas m√°s brillantes

La piel, el cabello y las u√Īas son a menudo los primeros indicadores de c√≥mo le afectan los cambios en las dietas. No es sorprendente que las personas noten cambios positivos en la textura y claridad de la piel, as√≠ como en la fuerza de las u√Īas y el cabello, casi inmediatamente despu√©s de cambiar a la leche cruda.

La leche de vaca y la leche de cabra son particularmente ricas en el complejo B de vitamina Biotina, que fortalece el cabello y las u√Īas. Una prote√≠na fibrosa queratina es el componente principal del cabello, las u√Īas y la capa externa de la piel. Se requiere un suministro constante de amino√°cidos para la producci√≥n de queratina. Las vitaminas D y A tambi√©n son importantes. ¬†

Generalmente se piensa que la leche es de color blanco, lo que es bastante cierto en el caso de la leche pasteurizada que la mayor√≠a de nosotros conocemos, pero la leche cruda de las vacas alimentadas con pasto tiene un tinte amarillo. Proviene del beta caroteno, el precursor de la vitamina A que se deriva de la hierba verde que comen las vacas pastoreadas. Esta vitamina hace que su piel, u√Īas y cabello est√©n sanos y fuertes.

La vitamina E de la leche favorece la producci√≥n de col√°geno, la prote√≠na clave de la piel. Estas vitaminas liposolubles son abundantes en la mantequilla de leche. Por eso, la leche cruda entera es tan buena para la piel, el cabello y las u√Īas, as√≠ como para los ojos.

Reducción de alergias y asma

Hay muchas personas que han abandonado por completo los productos lácteos debido a las alergias graves. Las personas que sufren de eccema, asma y congestión torácica a menudo obtienen alivio cuando eliminan todos los productos lácteos de su dieta. Sin embargo, cuando se les introduce en la leche cruda, se dan cuenta de que no es la leche la que tiene la culpa, sino la forma en que se produce y se pone a su disposición.

La leche cruda se obtiene generalmente de peque√Īas granjas org√°nicas donde las vacas son pastoreadas al estilo de granja libre y alimentadas con pasto y heno, los alimentos m√°s naturales para estos herb√≠voros. La leche de las vacas que pastan en la hierba al aire libre contiene niveles m√°s altos de nutrientes, incluyendo √°cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles A, D y K.

Por otra parte, las vacas de las grandes explotaciones industriales est√°n confinadas en establos sin libertad de movimiento. Se alimentan principalmente de granos y productos de soja con alto contenido prote√≠nico y se conectan permanentemente al aparato de orde√Īo a trav√©s de alambres y tubos. Debido a las condiciones de hacinamiento en estas instalaciones, los brotes de enfermedades son comunes, y a las vacas se les administran antibi√≥ticos rutinariamente como medida preventiva (profilaxis). Estos antibi√≥ticos, as√≠ como los pesticidas en sus alimentos producidos en masa, terminan en la leche.

Huelga decir que la leche producida en estos establecimientos requiere pasteurización porque los antibióticos matan las bacterias beneficiosas que mantienen a los patógenos bajo control. Pero muchos de los beneficios reales de la leche se pierden en el proceso.

¬ŅQu√© da√Īo hace realmente la pasturizaci√≥n?

Echemos un vistazo a los cambios nutricionales que podrían tener lugar cuando la leche se calienta a altas temperaturas.

La pasteurización desnaturaliza las proteínas

Las proteínas generalmente tienden a cambiar de estructura cuando se calientan Рen realidad se pueden ver las proteínas de los huevos coagulándose y solidificándose rápidamente al calentarse. Cambios estructurales similares ocurren en las proteínas de la leche cuando se calientan, aunque no son tan evidentes en su estado de suspensión.

Tomemos el caso de la caseína. Es una fosfoproteína que forma la mayor parte de las proteínas de la leche. Forma micelas con iones de calcio (Ca2+) en el centro como factor de unión. Cuando se calienta a altas temperaturas, el fosfato de calcio se precipita fuera de la solución, lo que cambia la estructura micelar de la caseína de forma irreversible. La caseína que se altera estructuralmente durante el proceso de pasteurización puede causar alergias.

La pasteurización reduce la actividad enzimática en la leche

La leche contiene muchas enzimas que son necesarias para la utilización adecuada de los nutrientes de la leche. También protegen la leche del deterioro. Por ejemplo, la lactoperoxidasa es una enzima con propiedades antibacterianas. Otra enzima llamada Lactoferrina preserva el contenido de hierro de la leche al hacerla inasequible para los microbios patógenos. Además, estimula el sistema inmunológico. También tiene propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas, destruyendo selectivamente las bacterias patógenas y los virus a la vez que preserva los microbios benéficos. Pero la pasteurización inactiva las enzimas y reduce la actividad de la lactoperoxidasa y la lactoferrina.

Cuando la leche cruda se deja para el clabber, permanece comestible, siendo a√ļn m√°s f√°cilmente digerible, gracias al Lactobacillus presente en la leche. Por otra parte, la leche pasteurizada se echa a perder cuando se deja a temperatura ambiente porque los hongos y otros microbios indeseables proliferan en ausencia de Lactobacillus y Bifidobacterium para controlar su poblaci√≥n.

La pasteurización destruye anticuerpos naturales y otros componentes bioactivos

Los anticuerpos como IgG e IgM presentes en la leche cruda proporcionan inmunidad pasiva. Destruyen muchos de los patógenos de la leche además de estimular el sistema inmunológico. También ayudan a evitar las alergias a los antígenos de las proteínas de la leche.

La leche también contiene otros componentes bioactivos, principalmente glóbulos blancos como neutrófilos y macrófagos que matan las bacterias mediante técnicas oxidativas o fagocitosis. La pasteurización destruye la bioactividad beneficiosa de la leche cruda.

La pasteurización reduce otros beneficios inherentes de la leche

La leche de vaca contiene alrededor de 400 tipos diferentes de ácidos grasos, entre ellos algunos ácidos grasos de cadena media que alteran las paredes celulares de los patógenos. Los fosfolípidos y esfingolípidos de la leche tienen propiedades antibacterianas y protectoras del cáncer. Estos componentes de la pared celular previenen la absorción de bacterias así como de toxinas bacterianas en los intestinos. La homogeneización de la leche y la pasteurización alteran la estructura de la leche, dejando inactivos los ácidos grasos.

La desventaja de usar leche cruda

Al ser la leche un fluido altamente nutritivo, muchas bacterias y virus patógenos prosperan en ella. La tuberculosis y Brucella abortus propagándose a través de la leche contaminada era una amenaza real en el momento en que se adoptó por primera vez la pasteurización en la industria láctea. Sin embargo, ya no representan una amenaza en los países desarrollados. Algunos patógenos comunes responsables de enfermedades transmitidas por los alimentos, como E. coli, Salmonella, Listeria y Campylobacter, pueden contaminar la leche y causar intoxicación alimentaria con consecuencias graves.

Sin embargo, este riesgo puede mitigarse manteniendo altos est√°ndares de higiene en las granjas lecheras y manipulando cuidadosamente la leche despu√©s de la producci√≥n. El enfriamiento inmediato despu√©s del orde√Īo deber√≠a garantizar la inocuidad de la leche cruda. Quienes disfrutan de la abundancia de esta naturaleza sienten claramente que los beneficios superan a los riesgos. ¬†

Algunas estadísticas de seguridad

Si el debate sobre la leche cruda tiene que ver con la seguridad, echemos un vistazo a las estadísticas.

Cada a√Īo, 128.000 estadounidenses (1 de cada 6) se ven afectados por enfermedades transmitidas por los alimentos y alrededor de 3.000 sucumben a ellas. S√≥lo el 15% de estas muertes se atribuyen a los productos l√°cteos y los huevos, y los productos l√°cteos no pasteurizados pueden ser responsables de una fracci√≥n muy peque√Īa de estas muertes.

Seg√ļn los CDC, en el per√≠odo comprendido entre 1993 y 2006, hubo 121 brotes de enfermedades relacionadas con la leche. Los productos l√°cteos no pasteurizados estuvieron implicados en 73 de esos brotes, y resultaron en 1,571 casos, incluyendo 202 hospitalizaciones y 2 muertes.

Compare esto con la tasa de lesiones catastr√≥ficas en el popular deporte del b√©isbol. Entre 1996 y 2006, se produjeron m√°s de dos muertes al a√Īo como promedio s√≥lo entre los jugadores j√≥venes. Sin embargo, se considera de muy bajo riesgo.

En un pa√≠s donde 37.000 personas mueren en accidentes automovil√≠sticos al a√Īo, con m√°s de 10.000 de ellas en choques de conductores ebrios, a los que quieren conducir se les permite hacerlo y a los que quieren beber siguen haci√©ndolo.

Los j√≥venes a los que les gusta jugar al b√©isbol pueden hacerlo sin ninguna restricci√≥n. Entonces, ¬Ņpor qu√© habr√≠a que perseguir a las personas a las que les gusta consumir leche cruda y a los agricultores que quieren satisfacer esta creciente demanda?

La leche cruda se puede pasteurizar f√°cilmente en casa calent√°ndola durante 30 minutos y luego enfri√°ndola en el refrigerador para aumentar su vida √ļtil. Esto se hace en muchos pa√≠ses donde la poblaci√≥n en general sigue siendo atendida por peque√Īos agricultores que les abastecen directamente. Las grandes corporaciones y la necesidad de proteger sus propios intereses no entran en el cuadro aqu√≠.

La línea inferior

La pasteurizaci√≥n es rentable para las empresas porque les ayuda a conservar la leche durante m√°s tiempo, pero ¬Ņa qu√© precio? Si la prohibici√≥n de la leche cruda se debe a la preocupaci√≥n por la seguridad p√ļblica, esta desnaturalizaci√≥n deliberada de una de las mayores riquezas de la naturaleza deber√≠a hacerse ilegal. ¬†


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